Ферментация и созревание вина в глиняных амфорах имеют 6000 летнюю историю. Этот способ сегодня вновь становится популярным. Современные виноделы открывают новые возможности, развивая применение традиционных методов и материалов.
По ряду функциональных характеристик керамика в виноделии превосходит современные материалы (бетон, пластик, сталь, дуб, стекло). В большей части это могут оценить производители ориентированные на раскрытие потенциала самого винограда и передачу особенностей терруара.
После ряда экспериментов и наблюдений стало понятным что особое значение имеют форма емкости и соблюдение заданных требований к стенке сосуда.
Результатом наших поисков стал «ОВОИД» — профессиональный инструмент для созревания качественных, интересных вин.
Яйцеобразная форма «ОВОИДа» обеспечивает естественную медленную рециркуляцию вина находящегося в сосуде, а уникальные свойства черепка допускают умеренный газообмен через
стенку, которая остается при этом водонепроницаемой. Выдержка в подобных сосудах способствует созреванию вина, которое в большей мере проявляет талант и виноградаря и винодела.
Человек берет природные стихии — землю, воду, огонь — и получает материал, который живет тысячами лет. Когда ходишь по античным руинам Херсонеса, видишь обломки керамики, амфоры для перевозки и хранения вина. Мне всегда хотелось возродить эту традицию, показать ее актуальность в современном авторском виноделии, где главные ценности — чистота вкуса и выразительность терруара.
Для меня интересны возможности и нюансы использования традиционной технологии в самой керамике, в том числе дровяной обжиг и ручная формовка изделий. В этом проекте крупные амфоры изготовленные «простым» образом, отвечают заданным техническим требованиям, обеспечивающим уникальные характеристики для применения в виноделии. Эстетика лаконичности и естественности в союзе с заданной функциональностью.
Благодаря особой форме сосуда и умеренной теплопроводности стенки вино внутри «ОВОИДа» совершает медленное постоянное движение. Поэтому при выдержке белых вин большая часть дрожжей осадка находится во взвешенном состоянии, и процесс автолиза идет активнее, вино получается более округлым, сложным и живым. При выдержке красных вин смягчение танинов происходит быстрее.
Стенка сосуда слабопроницаема для газов, что обеспечивает медленную оксигенацию содержимого. Керамика отличается более высокой теплоемкостью по сравнению с современными материалами, что помогает избежать резких перепадов температуры вина при изменении температуры окружающей среды во время выдержки.
Керамика совершенно нейтральна по отношению к вину, что позволяет более глубоко проявить потенциал
самой ягоды и чистоту вкуса. В некоторых случаях дубовая бочка обогащает вино, но для многих
сортов оптимальным решением является керамическая емкость. Эти же «нейтральные» свойства
керамики дают возможность использовать один и тот же «ОВОИД» для созревания белых
и красных вин. «Новая бочка сглаживает грубость танина в отдельных сортах. Но это
дорогое удовольствие, бочку при производстве каберне совиньон надо менять каждые три года.
К тому же баланс вина можно исправить не только бочкой. Но и за счет большей
свежести и фруктовости в вине, которые как раз обеспечивает керамический
„ОВОИД“»
Павел Швец
Высокая плотность, спекаемость керамического черепка позволяют использовать «ОВОИДы» практически неограниченное количество раз, в отличие от дубовых бочек, срок службы которых ограничен 4-6 циклами. При должном уходе «ОВОИДы» могут служить долгие годы, становясь частью традиции.
Емкость легко моется любыми разрешенными в пищевой промышленности моющими средствами. Она не пострадает при использовании горячей воды, пара, кислот или щелочей. С внутренней поверхности легко удалять винный камень и другие осадки. Пищевой силикон, который используется в качестве прокладки, легко дезинфицируется, а его поверхность не имеет пор.
Специально подобранные керамическая масса и технология обжига дают стенке овоида герметичность, что уменьшает потери вина по сравнению с выдержкой в дубе.
Мы предлагаем оборудование для виноделия «под ключ»: сам сосуд, крышка для длительной выдержки вина, пробка,гидрозатвор, рекомендации по уходу за изделием.
Ручная формовка и традиционный дровяной обжиг придают поверхности уникальную текстуру и оттенки. Природоподобная, гармоничная форма «ОВОИДа» в сочетании с современным дизайном крышки делают утилитарную емкость дизайнерским элементом в оформлении винодельни, что может быть интересным если вы планируете развивать винный туризм, привлекать и впечатлять туристов.
На данный момент наше производство выпускает не более 10 ёмкостей в месяц. Пожалуйста, учитывайте это при планировании ваших заказов. В стоимость одной единицы товара входит овоид и герметичная крышка. Устройство для перевозки, роклу с широкими лапами и другие аксессуары вы можете приобрести отдельно. Мы работаем с индивидуальными предпринимателями, юридическими и частными лицами. Чтобы оформить заказ, заполните форму ниже.
Следует использовать трехфазную мойку:
Разрешённые средства для обычного очищения:
Можно использовать любые кислотные и щелочные средства, разрешённые в виноделии.
Рекомендуется использовать острый пар на каждом этапе для большей эффективности.
!!! Во избежании вывода изделия их строя не допускайте резких перепадов температуры. Обращаем Ваше ВНИМАНИЕ на то что перед использованием острого пара нужно ополоснуть емкость холодной, а затем тёплой водой, тем самым постепенно поднимая температуру. После использования острого пара рекомендуем дать сосуду остыть.
ОВОИД со слоем винной кислоты обрабатывать кальцинированной содой нельзя. Их моют сначала холодной, затем горячей водой, после ополаскивают холодной водой.
Овоид устанавливается на ровной поверхности без дополнительных приспособлений. Перемещение по помещению осуществляется либо с помощью адаптированной для этих целей рохлы с широкими вилами, либо обычной типовой рохлой на стандартном поддоне , на который Овоид предварительно устанавливается вручную аккуратным перекатыванием. Во втором случае во время непосредственного перемещения, особенно по полу имеющим неровности и тем более в полном состоянии, необходимо второму человеку поддерживать сосуд за верхнюю часть, во избежании раскачивания и опрокидывания.
Овоиды устойчивы, но необходимо избегать резкого жесткого контакта/соударения с твердыми предметами, а так же избегать опрокидывания.
Если необходимо уложить Овоид на бок, то следует сделать это на деревянном или пластиковом поддоне.
Так же как и из бочек — при помощи насоса.
Основное отличие керамики и дерева заключается в том, что керамика абсолютна нейтральна, то есть не выделяет в вино никаких веществ, тем самым обеспечивая Терруарность и ясность сортовых характеристик винограда.
Пористость керамики ниже, чем у дерева, отсюда меньше газопроницаемость, поэтому при выдержке виноматериала в Овоиде происходит более умеренная оксигенация по сравнению с выдержкой в дубовой бочке.
Керамика в отличии от стальной ёмкости имеет пористость и газопроницаемость, которая позволяет кислороду проникать в вино, создавая микрооксидацию, что делает вино более сложным.
Конкретно Овоид отличается от стальной емкости формой и свойствами стенки, что влечёт за собой умеренную оксигенацию и естественное медленное движение виноматериала, находящегося в Овоиде в отличие от типовых стальных емкостей цилиндрической форм где жидкость сама по себе неподвижна.
Керамику может быть сопоставима с бетоном по его водонепроницаемости и теплоизоляционным свойствам. Однако Овоид подвергается высокотемпературной обработке, которая делает его гораздо более стабильным по сравнению с бетоном. Таким образом, керамика приобретает чрезвычайно высокую химическую стойкость к кислотам и щелочам, которой нет у бетона. По имеющимся данным производители бетонных емкостей для виноделия рекомендуют покрывать изделие изнутри непроницаемыми составами, что может повлечь за собой нарушение нейтральности стенки по отношению к виноматериалу.
Терракота — это пористая керамика обожженная из «карьерной глины» при невысокой температуре и в связи с этим имеет невысокую спекаемость. По этой причине терракота относительно водопроницаема и требует покрытия изнутри воском, что сказывается на итоговой органолептике. Данное покрытие требует периодического обновления.
Керамика обжигается на высокой температуре, формуется из специальной композиции, состоящей из разных глин и минеральных добавок. В итоге керамическая стенка водонепроницаема, не требует покрытия, а значит нейтральна по отношению к вину.
